Хаёти ширини химик

Ширинӣ маънои мусбат дорад. Ширинии хислатхои характер одамонро ба худ мекашад. Кӯдакон ва ҳайвоноти хурдсол "зебо" мебошанд. Ғалаба ширин аст ва ҳама мехоҳад зиндагии ширин дошта бошад - ҳарчанд вақте ки касе моро аз ҳад зиёд "ширин" мекунад, бояд эҳтиёт бошем. Дар ҳамин ҳол, маводи шириниҳо шакар оддӣ аст.

Агар ба ин мафҳуми абстрактӣ нигоҳ намекарданд, олимон худашон намебуданд. Онҳо онро дар шабеҳи зичӣ ё ҳаҷм пайдо карданд ширинӣки ченаки шириниро бо рақамӣ тавсиф мекунад. Муҳимтар аз ҳама, андозагирии ширинӣ ҳатто дар шароити лаборатории хоксоронаи хонагӣ қобили қабул аст.

Шириниро чӣ тавр чен кардан мумкин аст?

Ҳисобкунаки ширинӣ (ҳанӯз?) вуҷуд надорад. Сабаби ин мушкилии бениҳоят эҳсосоти химиявии ибтидоӣ аст: таъм ва ҳисси бӯй. Дар сурати хеле ҷавонтар будани узвҳои ҳисси эволютсионӣ, ки ба ангезаҳои ҷисмонӣ (бинӣ, шунавоӣ, ламс) ҷавоб медиҳанд, асбобҳои баробар - элементҳои ба рӯшноӣ ҳассос, микрофонҳо, сенсорҳои ламсӣ сохта шудаанд. Аз лиҳози завқ аз рӯи эҳсосоти субъективии пурсидашудагон баҳогузорӣ вуҷуд дорад ва забону бинии инсон асбоби ченкунӣ мебошад.

10% маҳлули қанди ғизоӣ, яъне. сукрот. Барои ин таносуб арзиши шартӣ 100 аст (дар баъзе сарчашмаҳо 1 аст). Он ном дорад ширинии нисбӣ, бо ихтисораи RS (англисӣ) ишора шудааст. Андоза аз тасҳеҳ кардани консентратсияи фоизии маҳлули моддаи озмоишӣ иборат аст, то таассуроти ширинии он ба таассуроти истинод якхела бошад. Масалан: агар маҳлули 5% ба монанди маҳлули 10% сахароза таъсири таъми дошта бошад, моддаи озмоишӣ дар 200 ширин аст.

Сахароза меъёри ширинӣ мебошад.

Вакти он расидааст андозагирии ширинӣ.

Шумо ба он ниёз доред вазни. Дар лабораторияи хонагӣ модели кисаи арзон барои даҳҳо злотӣ кифоя аст, ки иқтидори борбардорӣ то 200 грамм ва вазнаш бо дақиқии 0,1 грамм аст (он дар давоми бисёр таҷрибаҳои дигар муфид хоҳад буд).

Маҳсулоти ҳоло исботшуда. Сахар шакар муқаррарии мизи. Глюкоза дар мағозаи хӯрокворӣ пайдо кардан мумкин аст, он ҷо низ дастрас аст ксилитол ҳамчун ивазкунандаи шакар. [глюкоза_ксилитол] Fructose дар ҳоле ки ба рафҳои ғизои диабетӣ назар андозед лактоза дар хонагӣ истифода бурда мешавад.

Мо маҳлулҳои консентратсияи аз 5 то 25% тайёр мекунем ва онҳоро ба таври маълум (маҳлули ҳар як модда дар якчанд консентратҳо) нишон медиҳем. Дар хотир доред, ки инҳо маҳсулоте ҳастанд, ки барои хӯрдан пешбинӣ шудаанд, аз ин рӯ ҳатман ба онҳо диққат диҳед. қоидаҳои гигиенӣ.

Дар байни оила ва дӯстони худ таҷрибаомӯзонро ҷустуҷӯ кунед. Санҷиши ширинӣ дар ҳамон шароите гузаронида мешавад, ки ҳангоми чашидани хушбӯйи шароб ва қаҳва танҳо забонро бо миқдори ками маҳлулҳо (бидуни фурӯ бурдан) тар мекунанд ва даҳонро пеш аз чашидан бо оби тоза бодиққат бишӯянд. ҳалли навбатӣ.

На ҳамеша шакар ширин

Шакар	RS
fructose	180
глюкоза	75
манноза	30
галактоза	32
сукрот	100
лактоза	25
бадбахт	30

Пайвастҳои санҷидашуда буданд бо шакар (ба истиснои ксилит). ДАР миз онҳо арзишҳои мувофиқи RS доранд. Шакарҳои оддӣ (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза) одатан нисбат ба дисахаридҳо ширинтаранд (сахароза ягона қанди мураккаби хеле ширин аст). Шакарҳои дорои зарраҳои калонтар (крахмал, селлюлоза) тамоман ширин нестанд. Барои дарки ширинӣ муҳим аст, ки молекула ва ретсептори мазза ба ҳамдигар мувофиқат кунанд. Ин ҳолат махсусан ба андозаи молекула алоқаманд аст, ки ширинии бештари қандро бо молекулаҳои хурдтар шарҳ медиҳад. Ширинии маҳсулоти табиӣ аз мавҷудияти қанд дар онҳо иборат аст - масалан, асал (тақрибан 100 рупия) дорои фруктоза мебошад.

Сабаби эволютсионии қанд ҳамчун лазиз қабул карда мешавад (ки боиси истеъмоли хӯрокҳои дорои онҳо мегардад) осон ҳазмшаванда ва миқдори зиёди калориянокии онҳост. Ҳамин тавр, онҳо манбаи хуби энергия, "сӯзишворӣ" барои ҳуҷайраҳои бадани мо мебошанд. Бо вуҷуди ин, мутобиқшавии физиологие, ки барои зинда мондан дар давраи пеш аз инсон дар давраи дастрасии осон ба ғизо зарур буданд, оқибатҳои зиёди манфии саломатиро ба бор меоранд.

На танҳо шакар ширин аст

Онҳо инчунин таъми ширин доранд пайвастагиҳои ғайришакар. Ксилитол аллакай дар кӯшиши муайян кардани ширинии моддаҳо истифода шудааст. Он ҳосилаи табиии яке аз қанди камтар маъмул аст ва RS он ба сахароза шабоҳат дорад. Он ширинкунандаи тасдиқшуда аст (рамзи E967) ва инчунин барои беҳтар кардани таъми хамираи дандоншуй ва дандонҳо истифода мешавад. Пайвастагиҳои марбут ба истифодаи шабеҳ доранд: маннит E421 i сорбитол E420.

Модели молекулавии баъзе қандҳо: глюкоза (аз чап аз боло), фруктоза (аз рост), сахароза (поён).

Гликерол (E422, ширинкунандаи алкогол ва нигоҳ доштани намӣ) ва аминокислотаҳо glycine (E640, беҳтаркунандаи мазза) инчунин моддаҳои таъми ширин мебошанд. Номи ҳарду пайвастагиҳо (инчунин глюкоза ва баъзеи дигар) аз калимаи юнонӣ гирифта шуда, маънояш «ширин» мебошад. Глицерин ва глицинро барои санҷиши ширинӣ истифода бурдан мумкин аст (ба шарте ки онҳо пок бошанд, масалан, аз дорухона гирифта шаванд). Аммо биёед таъми дигар пайвастагиҳоро санҷида нашавем!

Протеинҳое, ки аз баъзе растаниҳои экзотикӣ гирифта мешаванд, инчунин ширинкунандаҳо мебошанд. Дар Аврупо барои истифода иҷозат дода шудааст. Тауматин Е957. RS-и ӯ тақрибан 3k аст. нисбат ба сахароза маротиба зиёд аст. Муносибатҳои ҷолиб вуҷуд доранд мӯъҷилинҲарчанд худ аз худ таъми ширин надорад, он метавонад кори ретсепторҳои забонро ба таври доимӣ тағйир диҳад. Ҳатто шарбати лимон пас аз истеъмоли он хеле ширин аст!

Дигар ивазкунандаи шакар стевиозид, яъне моддахое, ки аз заводи Америкаи Чанубй гирифта шудаанд. Ин моддаҳо нисбат ба сахароза тақрибан 100-150 маротиба ширинтаранд. Стевиозидҳо барои истифода ҳамчун иловаи ғизо таҳти рамзи E960 тасдиқ карда шудаанд. Онҳоро барои ширин кардани нӯшокиҳо, мураббо, сақич ва ҳамчун ширинкунанда дар конфетҳои сахт истифода мебаранд. Онҳоро диабети қанд истеъмол кардан мумкин аст.

Аз пайвастагиҳои ғайриорганикӣ маъмуланд, онҳо таъми ширин доранд. берилли офтобӣ (дар аввал ин элемент глюкин ном дошт ва рамзи Gl дошт) ва Пешвои. Онҳо хеле заҳролуд мебошанд - махсусан ацетати сурб (II) Pb (CH₃Сармутахассиси амалиёт)₂, ки аллакай аз ҷониби алхимикҳо шакар сурб номида шудааст. Дар ҳеҷ сурат мо набояд ин муносибатро санҷем!

Ширинӣ аз лаборатория

Хӯрокҳо на аз манбаъҳои табиӣ, балки бевосита аз лабораторияи кимиёвӣ пур аз шириниҳо мешаванд. бешубҳа маъмул аст ширинкунандаҳоRS, ки аз сахароза даҳҳо ва ҳатто садҳо маротиба зиёдтар аст. Дар натиҷа, миқдори энергия аз вояи ҳадди ақал бояд хориҷ карда шавад. Вақте ки моддаҳо дар бадан сӯхта намешаванд, онҳо воқеан "0 калория" доранд. Аксар вақт истифода мешаванд:

• сахарин Е954 - қадимтарин ширинкунандаи сунъӣ (соли 1879 кашф шудааст);
• цикламати натрий Е952;
• аспартам E951 - яке аз ширинкунандаҳои маъмултарин. Дар бадан ин пайвастаги ба аминокислотаҳо (кислотаи аспартикӣ ва фенилаланин) ва спирти метанол тақсим мешавад, бинобар ин, хӯрокҳои бо аспартам шириншуда дар бастаи одамоне, ки гирифтори фенилкетонурия (бузургии генетикии мубодилаи фенилаланин) доранд, огоҳӣ доранд. Шикояти маъмул дар бораи аспартам ин ихроҷи метанол аст, ки пайвастагии заҳролуд аст. Бо вуҷуди ин, як вояи маъмулии аспартам (вақте ки на бештар аз як грамм дар як рӯз истеъмол карда мешавад) танҳо даҳяки грамм метанолро ба вуҷуд меорад, ки ба бадан алоқаманд нест (бештар тавассути мубодилаи табиӣ истеҳсол мешавад);
• ацесулфам K E950;
• сукралоза Е955 - ҳосили сахароза, ки дар он атомҳои хлор ворид карда мешаванд. Ин «ҳилаи кимиёвӣ» ба организм халал расонд, ки мубодилаи моддаҳои он.

Камбудии баъзе ширинкунандаҳои сунъӣ дар он аст, ки онҳо ҳангоми коркарди ғизо (масалан, нонпазӣ) вайрон мешаванд. Аз ин сабаб, онҳо танҳо барои ширин кардани хӯрокҳои омодашуда мувофиқанд, ки дигар гарм намешаванд.

Сарфи назар аз хосиятҳои ҷолиби ширинкунандаҳо (ширинӣ бе калорияҳо!), таъсири истифодаи онҳо аксар вақт муқобил аст. Ресепторҳои таъми ширин дар бисёр узвҳои бадани мо, аз ҷумла дар рӯдаҳо парокандаанд. Ширинкунандаҳо ретсепторҳои рӯдаро барои фиристодани сигнали "наврасонӣ" ҳавасманд мекунанд. Организм ба гадуди зери меъда мегӯяд, ки инсулинро тавлид кунад, ки барои интиқоли глюкоза аз хун ба ҳуҷайраҳо кӯмак мекунад. Аммо, вақте ки ба ҷои шакар ширинкунандаҳо истифода мешаванд, ивазкунандаи глюкоза дар бофтаҳо нест, консентратсияи он коҳиш меёбад ва майна сигналҳои гуруснагӣ мефиристад. Бо вуҷуди хӯрдани миқдори кофии ғизо, бадан ҳанӯз сериро ҳис намекунад, гарчанде ки маҳсулоти бе шакар дорои ҷузъҳои дигаре ҳастанд, ки энергияро таъмин мекунанд. Ҳамин тариқ, ширинкунандаҳо ба бадан аз дуруст ҳисоб кардани миқдори калорияи ғизо монеъ мешаванд, ки дар натиҷа эҳсоси гуруснагӣ ба вуҷуд меояд, ки ба хӯрдани минбаъда мусоидат мекунад.

Физиология ва психологияи завк

Вақт барои баъзе таассурот.

Ба забон як кристали калони шакар (шакари ях) мегузорем ва оҳиста-оҳиста мемакем. Даҳонатонро бо об бишӯед ва сипас бо як рози шакари ордӣ (ё қанди муқаррарии майда резашуда) забонатонро тоза кунед. Биёед таассуроти хар ду махсулотро мукоиса кунем. Шакари кристаллӣ аз шакари ях ширинтар ба назар мерасад. Сабаб ин суръати обшавии сахароза мебошад, ки ба сатҳи кристаллҳо вобаста аст (ва ин дар маҷмӯъ барои як пораи хурд назар ба як порчаи калони ҳамон вазн бештар аст). Ҳалшавии тезтар боиси тезтар фаъол шудани ретсепторҳои бештар дар забон ва эҳсоси ширинии бештар мегардад.

супер ширин

Ширинтарин моддаи маълум як пайвастагиест Лугдуна, ки химикхои француз аз Лион (ба забони лотинй) гирифтаанд. RS-и модда дар 30.000.000 300 20 ҳисоб карда мешавад (ин XNUMX маротиба аз сахароза ширинтар аст)! Якчанд робитаҳои шабеҳ бо Rs XNUMX миллион вуҷуд доранд.

Дар китобхои дарсии кухнаи биология харитаи хассосии забон ба завки фард мавчуд буд. Ба гуфтаи вай, худи охири узвҳои таъми мо бояд махсусан шириниҳо қабул мекард. Чубчаи гигиениро бо махлули шакар тар кунед ва забонро дар ҷойҳои гуногун ламс кунед: дар охири, дар поя, мобайн ва паҳлӯ. Эҳтимол аст, ки фарқияти назаррас дар он нахоҳад буд, ки чӣ гуна соҳаҳои гуногуни он ба ширинӣ ҷавоб медиҳанд. Тақсимоти ретсепторҳои табъҳои асосӣ дар тамоми забон қариб яксон аст ва фарқияти ҳассосият хеле хурд аст.

Ниҳоят, чизе аз психологияи табъ. Мо маҳлулҳои қанди консентратсияи якхела омода мекунем, аммо ҳар як ранги дигар: сурх, зард ва сабз (мо, албатта, бо рангҳои ғизоӣ ранг мекунем). Мо дар бораи шиносҳое, ки таркиби маҳлулҳоро намедонанд, санҷиши ширинӣ мегузаронем. Онҳо эҳтимоли зиёд пайдо мекунанд, ки маҳлулҳои сурх ва зард аз маҳлулҳои сабз ширинтаранд. Натичаи санчиш низ осори эволютсияи инсон аст — мевахои сурху зард пухтаанд ва дар таркибаш бар хилофи мевахои сабзи нопухта шакари зиёд доранд.