нигоҳдории ғизо

Микроорганизмҳо омили асосии вайроншавии маҳсулоти хӯрокворӣ мебошанд, аз ин рӯ тартиби нигоҳдорӣ ба пешгирии афзоиш ва рушди онҳо дар маводи консервшуда ва чунин тағирёбии хосиятҳои кимиёвии маҳсулоти хӯрокворӣ ё чунин бастабандӣ ва басташавӣ, ки рушди минбаъдаи онҳоро маҳдуд мекунад ва ба ин васила бехатариро баланд мебардорад, равона карда шудааст. Чӣ тавр он дар замонҳои пеш аз таърих ва дар қадим анҷом дода шуда буд ва чӣ гуна шумо имрӯз аз мақолаи зерин меомӯзед.

таърихӣ Эҳтимол, қадимтарин роҳи дароз кардани мӯҳлати нигоҳдории ғизо ин дуддода ва дар оташ ё дар офтобу шамол хушк кардани онҳо буд. Ҳамин тариқ, гӯшт ва моҳӣ метавонистанд, масалан, аз зимистон наҷот диҳанд (1). Хушк кардан аллакай 12 хазор. сол пеш дар Шарки Наздик ва Осиёи Миёна васеъ истифода мешуд. Аммо он чизе, ки дар он вақт шояд фаҳмида намешуд, он буд, ки хориҷ кардани об аз маҳсулот мӯҳлати истифодаи онро дароз кард.

1. Дар оташ кашидани моҳӣ

Қадим Намак дар муборизаи инсоният ба мукобили микробхое, ки боиси вайрон шудани хурок, ки фаъолияти хаётии микроорганизмхоро махдуд мекунад, роли бебахо бозид. Он аллакай дар Юнони қадим васеъ истифода мешуд, ки дар он ҷо истифодаи намакоб барои дароз кардани мӯҳлати фоиданоки моҳӣ истифода мешуд. Румиён, дар навбати худ, гӯшти бодиринг. Апициус, муаллифи китоби машҳури ошпазии замони Август ва Тиберий «De re coquinaria libri X» («Дар бораи санъати тайёр кардани китобҳои 10») маслиҳат додааст, ки маҳсулоти дар ин тарз нигоҳ дошташуда бо ҷӯшонидани он дар шир мулоим шавад.

Бар хилофи зоҳир, таърихи иловаҳои кимиёвии ғизо низ хеле тӯлонӣ аст. Мисриёни қадим барои ранг кардани гӯшт кохинеал (имрӯз E 120) ва curcumin (E 100), барои намак кардани гӯшт нитрити натрий (Е 250) ва ҳамчун рангҳои ангишт гази сулфур (Е 220) ва кислотаи сирко (Е 260) истифода мешуданд. . консервантхо. . Ин моддаҳо дар Юнони Қадим ва Рим низ барои ҳамин мақсадҳо истифода мешуданд.

Хуб. 1000 тин Тавре ки рӯзноманигори фаронсавӣ Магелон Туссен-Самат дар китоби худ «Таърихи ғизо» қайд мекунад, ғизои яхкардаро дар Чин 3 нафар медонистанд. чандин сол пеш.

1000-500 тин Дар Оверн (Франсия) дар ҷараёни ҳафриётҳои археологӣ беш аз ҳазор анбори ғалладона аз замони Галлик кашф шудааст. Олимон чунин мешуморанд, ки галлихо асрори нигох доштани хуроквории вакуумро медонистанд. Онхо хангоми нигох доштани галла аввал бактерия ва дигар микробхоро бо оташ нобуд карданй шуда, баъд анборхои худро тавре пур мекарданд, ки рохи хаво ба кабатхои поён монеъ мешуд. Ба шарофати ин галларо солхои зиёд нигох доштан мумкин буд.

IV-II vpne Кӯшишҳо инчунин барои нигоҳ доштани ғизо тавассути бодиринг, аз ҷумла сирко истифода мешаванд. Намунаҳои намоён аз Рими Қадим оварда шудаанд. Пас аз он маринадҳои маъмули сабзавот аз сирко, асал ва хардал тайёр карда шуданд. Ба гуфтаи Апичуш, асал барои маринадҳо низ мувофиқ буд, зеро ҳатто дар ҳавои гарм чанд рӯз гӯштро тару тоза нигоҳ медошт.

Дар Юнон барои ин мақсад биҳӣ ва омехтаи асал бо миқдори ками асали хушк истифода мешуданд - ҳамаи ин ва маҳсулот дар зарфҳо сахт печонида шудаанд. Румиён ҳамон техникаро истифода мебурданд, аммо ба ҷои он омехтаи асал ва биҳиро то як консентратсияи сахт меҷӯшонданд. Тоҷирони ҳиндӣ ва шарқӣ, дар навбати худ, ба Аврупо найчаи қандро меоварданд – акнун соҳибхоназанҳо метавонистанд бо най гарм кардани меваҳо тарзи тайёр кардани «консерва»-ро ёд гиранд.

1794-1809 Давраи консервбарории муосир ба маъракаҳои Наполеон дар соли 1794 рост меояд, ки Наполеон ба ҷустуҷӯи роҳҳои захира кардани ғизои зудвайроншаванда барои аскарони худ, ки дар хориҷа, дар хушкӣ ва баҳр меҷанганд, оғоз кард.

Дар соли 1795 ҳукумати Фаронса 12 бонус пешниҳод кард. франк барои ондое, ки роди дароз кардани мудлати нигод доштани мадсулотро пешнидод мекунанд. Дар соли 1809, онро фаронсавӣ Николас Аппер (3) қабул кард. Вай усули баҳодиҳиро ихтироъ ва таҳия кардааст. Он аз пухтани дарозмуддати маҳсулоти хӯрокворӣ дар оби ҷӯшон ё буғ, дар зарфҳои герметикӣ пӯшида, ба монанди кӯзаҳо (4) ё банкаҳои металлӣ иборат буд. Гарчанде ки нархгузорӣ дар Фаронса таъсис дода шуда буд ва истеҳсоли консерва дар Англия оғоз ёфт, аммо ин усул танҳо дар Амрико таҳия карда шуд.

Асри XIX Намак кардани хӯрок кайҳо боз маълум аст. Бо гузашти вақт, одамон ба озмоиш шурӯъ карданд ва дар асри 20 маълум шуд, ки намакҳои муайян ба гӯшт ба ҷои хокистарӣ ранги сурхи ҷолиб медиҳанд. Ҳангоми таҷрибаҳои дар XNUMX гузаронидашуда, олимон фаҳмиданд, ки омехтаи намак (нитрат) рушди botulinum botulinum-ро пешгирӣ мекунад.

1821 Аввалин таъсири мусбати истифодаи атмосфераи тағирёфта ба ғизо мушоҳида карда шуд. Жак-Этьен Берард, профессори Мактаби дорусозӣ дар Монпельеи Фаронса кашф ва ба ҷаҳониён эълон кард, ки нигоҳ доштани меваҳо дар шароити пасти оксиген, пухтани онҳоро суст мекунад ва мӯҳлати нигоҳдории онҳоро зиёд мекунад. Бо вуҷуди ин, нигоҳдории атмосфераи назоратшаванда (CAS) то солҳои 30 истифода нашуд, вақте ки себ ва нок дар киштӣ дар ҳуҷраҳои дорои сатҳи баланди CO нигоҳ дошта мешуданд.₂ — таровати онхоро дароз кунанд.

5. Людвик Пастер - портрети Алберт Эдельфелт

1862-1871 Аввалин яхдонро ихтироъкори австралиягӣ Ҷеймс Ҳаррисон, аз рӯи касбаш чопгар таҳия кардааст. Ҳатто истеҳсоли он оғоз шуд ва ба бозор баромад, аммо дар аксари сарчашмаҳо ихтироъкори ин навъи дастгоҳ муҳандиси бавариягӣ Карл фон Линде мебошад. Дар соли 1871 вай дар заводи пивопазии «Спатен»-и Мюнхен аз системаи яхдон истифода бурд, ки ин имкон дод, ки дар тобистон пиво истехсол карда шавад. Моддаи хунуккунанда ё эфири диметил ё аммиак буд (Харрисон инчунин эфири метилро истифода бурд). Ях, ки бо ин усул ба даст оварда шудааст, ба блокҳо табдил дода, ба хонаҳо интиқол дода мешуд ва дар он ҷо ба шкафҳои аз гармӣ изолятсияшуда меафтад, ки дар он хӯрок хунук карда мешуд.

1863 Людвик Пастер (5) раванди пастеризатсияро ба таври илмӣ шарҳ медиҳад, ки имкон медиҳад микроорганизмҳо ҳангоми нигоҳ доштани таъми ғизо ғайрифаъол карда шаванд. Усули классикии пастеризатсия гарм кардани маҳсулотро дар бар мегирад, то ҳарорати аз 72 ° C боло, вале на бештар аз 100 ° C. Масалан, он аз гарм кардани он дар як дақиқа то 100 ° C ё дар 85 дақиқа дар дастгоҳи пӯшидае, ки пастеризатор ном дорад, иборат аст.

1899 Таъсири харобиовари фишори баландро ба микроорганизмҳо Берт Холмс Ҳит нишон дод. Вай дар давоми 10 дакика дар харорати хона ширро ба фишори 680 МПа тоб оварда, кайд кард, ки дар натичаи ин шумораи микроорганизмхои зинда дар шир кам шуд. Дар навбати худ, гӯшти дар давоми як соат фишори 540 МПа дар ҳарорати 52 ° C дар давоми се ҳафта нигоҳдорӣ тағироти микробиологиро нишон надод.

Солҳои минбаъда оид ба таъсири фишори баланд тадқиқотҳои бунёдӣ гузаронида шуданд, яъне. оид ба сафедаҳо, ферментҳо, элементҳои сохтории ҳуҷайра ва тамоми микроорганизмҳо. Ин раванд ба номи олими бузурги фаронсавӣ Блез Паскал паскализатсия номида мешавад ва он то ҳол таҳия карда мешавад. Соли 1990 ба бозори Ҷопон мураббои фишори баланд бароварда шуд ва соли дигар бештар маҳсулоти хӯрокворӣ, аз қабили йогурту желе, салатҳои майонезӣ ва ғайра пайдо шуданд.

1905 Пешниҳодкардаи химикҳои бритониёӣ Ҷ. Эплби ва А. Ҷ. Бэнкс. Татбиқи амалии радиатсияи ғизо дар соли 1921 оғоз шуд, вақте як олими амрикоӣ кашф кард, ки рентген метавонад Трихинелла, паразити дар гӯшти хук мавҷудбударо кушад.

Хӯрокворӣ бо изотопҳои радиоактивии цезий 137 ё кобальт 60 дар изоляторҳои сурб коркард карда шуд - изотопҳои ин элементҳо дар шакли шуоҳои гамма радиатсияи электромагнитӣ ионизатсия мекунанд. Корҳои минбаъда оид ба ин усулҳо дар Англия пас аз соли 1930 ва баъд дар Иёлоти Муттаҳида пас аз соли 1940 оғоз ёфтанд. Аз соли 1955 дар бисёр кишварҳо тадқиқот оид ба нигоҳдории радиатсионӣ дар маводи ғизоӣ оғоз ёфт. Дере нагузашта, маҳсулот бо истифода аз радиатсияи ионизатсия нигоҳ дошта шуд, ки ин имкон дод, ки мӯҳлати нигоҳдорӣ, масалан, парранда дароз карда шавад, аммо безурётии пурраи маҳсулотро таъмин накард. Онҳо барои пахш кардани нашъунамои картошка ва пиёз бомуваффақият истифода мешаванд.

1906 Тавлиди расмии раванди хушкшавии ях (6). Биолог Фредерик Бордас ва табиб ва физик Жак-Арсен д'Арсонвал дар кори худ, ки дар Академияи илмҳо дар Париж пешниҳод шудаанд, исбот карданд, ки зардоби хуни яхкардашуда ва ба ҳарорат ҳассосро хушк кардан мумкин аст. Зардоби бо ин тарз хушкшуда дар ҳарорати хонагӣ муддати дароз устувор мемонд. Ихтироъкорон дар таҳқиқоти минбаъдаи худ тавсиф кардаанд, ки усули онҳо метавонад барои ислоҳ ва нигоҳ доштани хуноба ва ваксинаҳо дар ҳолати хуб истифода шавад. Хориҷ кардани об аз маҳсулоти яхкардашуда низ дар шароити табиӣ рух медиҳад - онро эскимосҳо кайҳо боз истифода мебурданд. Хушккунии саноатӣ дар нимаи дуюми асри XNUMX истифода мешуд.

6. Маҳсулоти сублиматсияшуда

1913 DOMELRE (Refrigerator Domestic Electric Refrigerator), аввалин яхдони барқии хонагӣ дар Чикаго ба фурӯш баромад. Худи ҳамон сол дар Олмон яхдонҳо пайдо шуданд. Модели амрикой корпуси чубин ва дар болояш механизми хунуккунй дошт. Он аслан яхдон набуд, тавре ки мо имрӯз онро мефаҳмем, балки як дастгоҳи яхдоне буд, ки барои насб кардани болои яхдони мавҷуда пешбинӣ шудааст.

Моди хунуккунанда дуоксиди сулфури заҳролуд буд. Яхдонҳои олмонӣ (истеҳсоли ширкати AEG) бо плитаҳои сафолӣ пӯшида буданд. Бо вуҷуди ин, қариб танҳо тарабхонаҳои олмонӣ метавонанд ин дастгоҳҳоро харидорӣ кунанд, зеро арзиши онҳо 1750 маркаи замонавӣ аст, ки ба як мулки кишвар баробар аст.

7. Кларенс Бердси дар Шимоли Дур

1922 Кларенс Бердсей ҳангоми дар Лабрадори яхкунанда (7) муайян кард, ки моҳии сайд дар -40°С қариб дарҳол ях мекунад ва ҳангоми об шудан таъми тозае дорад, ки аз моҳии яхкардае, ки дар Ню Йорк харида мешуд, комилан фарқ мекунад. Дере нагузашта вай техникаи зуд ях кардани хурокро кор карда баромад.

Ҳоло маълум аст, ки яхкунии зуд кристаллҳои хурдтари яхро ба вуҷуд меорад, ки нисбат ба дигар усулҳо ба сохторҳои бофта камтар осеб мерасонанд. Birdseye дар яхдонҳои Clothel бо ях кардани моҳӣ озмоиш кард ва баъдтар худро Birdseye Seafoods Inc-ро таъсис дод. Он барои ях кардани филеҳои моҳӣ дар ҳавои хунукшуда дар ҳарорати -43 ° C тахассус дошт, аммо дар соли 1924 аз сабаби набудани таваҷҷӯҳи истеъмолкунандагон муфлис шуд.

Бо вуҷуди ин, дар ҳамон сол, Birdseye як раванди комилан навро барои яхкунии зуди тиҷоратӣ таҳия кард - бастабандии моҳӣ дар картонҳо ва сипас ях кардани мундариҷаи байни ду сатҳи яхдон зери фишор; ва ширкати нави General Seafood Corporation таъсис дод.

8. 1939 эълони яхдон Electrolux

1935-1939 Бо шарофати Electrolux, яхдонҳо дар хонаҳои оддии Ковальски ба таври оммавӣ пайдо мешаванд (8).

60-s. Антибиотикҳо барои нигоҳ доштани ғизо истифода мешаванд. Аммо афзоиши босуръати муқовимати бактерияҳо ба ин пайвастагиҳо боиси манъ шудани истифодаи онҳо гардид. Дере нагузашта маълум шуд, ки бактерияхои кислотаи лактикй нисин антибиотики самарабахши табииро ба вучуд меоваранд, ки он ба антибиотикхои тиббй дахл надорад. Нисин, махсусан, дар гушти дуддодашуда ва панир нигох дошта мешавад.

90-s. Дар нимаи дуюми даҳаи охири асри гузашта тадқиқот оид ба истифодаи плазма барои ғайрифаъолкунии микробҳо оғоз гардид, ҳарчанд усули деактивизатсияи плазмаи сард ҳанӯз дар солҳои 60-ум патент гирифта шуда буд.Дар ҳоли ҳозир истифодаи плазмаи ҳарорати паст дар истеҳсоли маҳсулоти хӯрокворӣ ба ҳисоб меравад. технологияи насли якум ба ҳисоб меравад, ки маънои онро дорад, ки дар давраи аввали рушд.

9. Муқоваи китоб аз ҷониби Лотар Лейстнер ва Грэм Гулд оид ба техникаи монеаҳо.

2000 Лотар Лейстнер (9) технологияи монеаро муайян мекунад, яъне усули дақиқи нест кардани микроорганизмҳо аз ғизо. Он "монеаҳо"-и муайянеро муқаррар мекунад, ки патоген барои зинда мондан бояд онҳоро бартараф кунад. Сухан дар бораи омезиши оқилонаи усулҳое меравад, ки бехатарии озуқаворӣ ва устувории микробиологӣ, инчунин таъми оптималӣ ва сифатҳои ғизоӣ ва имконпазирии иқтисодиро таъмин мекунанд. Намунаҳои монеаҳо дар системаи хӯрокворӣ ҳарорати баланди коркард, ҳарорати пасти нигоҳдорӣ, зиёдшавии кислотаҳо, камшавии фаъолнокии об ё мавҷудияти консервантҳо мебошанд.

Бо назардошти хусусияти маҳсулот ва микрофлораи дар он мавҷудбуда маҷмӯи омилҳои дар боло зикршуда барои аз маҳсулоти хӯрокворӣ хориҷ кардани микроорганизмҳо ё безарар гардонидани онҳо интихоб карда мешавад. Ҳар як омил монеаи дигар аст. Вақте ки онҳо як-як аз болои онҳо ҷаҳида мешаванд, микробҳо заиф мешаванд ва оқибат ба ҷое мерасанд, ки онҳо дигар қудрати ҷаҳиданро надоранд. Сипас афзоиши онҳо қатъ мешавад ва шумораи онҳо дар сатҳи бехатар мӯътадил мешавад - ё онҳо мемиранд. Қадами ниҳоӣ дар ин равиш консервантҳои кимиёвӣ мебошанд, ки танҳо вақте истифода мешаванд, ки дигар монеаҳо фаъолияти микробҳоро ба таври кофӣ монеъ накунанд ё вақте ки монеа қисми зиёди моддаҳои ғизоиро аз ғизо хориҷ мекунад.

Усулҳои нигоҳдории ғизо

Ҷисмонӣ

• Гармӣ - аз истифодаи ҳарорати баланд ё паст иборат аст:

     - хунуккунӣ,

     - яхкунӣ,

     - стерилизатсия,

     - пастеризатсия,

     - сафедкунӣ

     - тиндализатсия (пастеризатсияи фраксиявӣ - усули нигоҳдории консерва, ки аз ду ё се маротиба пастеризатсия бо фосилаи як то се рӯз иборат аст; истилоҳ аз номи олими ирландӣ Ҷон Тиндалл гирифта шудааст).

• Кам шудани фаъолияти об тағирёбии ҳарорат ё илова кардани моддаҳое, ки фишори осмотикиро тағир медиҳанд:

     - хушк кардан

     – ғафсшавӣ (бухоршавӣ, криоконсентратсия, осмос, диализ, осмоси баръакс),

     – илова кардани моддаҳои осмоактивӣ.

• Истифодаи газҳои муҳофизатӣ дар камераҳои нигоҳдорӣ (атмосфераи тағирёфта ё назоратшаванда) ё дар бастабандии ғизо:

     - нитроген,

     - ду оксиди карбон,

     - вакуум.

• Радиатсия:

     - UVC,

     - ионизатсия.

• Ҳамкории электромагнитӣ, ки аз истифодаи хосиятҳои майдони электромагнитӣ иборат аст:

     - майдонҳои барқии пулакӣ,

     – майдонҳои электрикии магнитӣ.

• Фишори барнома:

     - ултра баланд (UHP),

     – баланд (ММД).

Кимиё

• Барои илова кардани кимиёвӣ ба маҳлули консервативӣ:

     - маринад кардан

     - илова кардани кислотаҳои ғайриорганикӣ,

     - маринад кардан

     – истифодаи дигар консервантҳои кимиёвӣ (антисептикҳо, антибиотикҳо).

• Илова кардани кимиёвӣ ба атмосфераи раванд:

     - тамокукашӣ.

биологӣ

• Равандҳои ферментатсия дар зери таъсири микроорганизмҳо:

     - ферментатсияи лактикӣ

     - сирко,

     - пропионӣ (ба сабаби бактерияҳои пропионӣ).